logo logo

Кёльш

OG 1.045
FG 1.011
ABV 4.5%
IBU 22
SRM 3.7
Описание

Предупреждение! Название не в рамках правил публикации сознательно для облегчения поиска новичкам на сайте.
Рецепт из цикла рецептов, каждый из которых предлагается, как рецепт стартовый=базовый рецепт.
От этой базы можно оттолкнуться в понимании что есть стиль и как засыпью, хмелем и дрожжами попасть в стиль.

Основные показатели
Размер партии 20 л
Вода на затор 15 л
Вода на промывку 12 л
Время кипения 90 мин
Начальная плотность 1.045
Конечная плотность 1.011
Затирание
Ингредиенты
Acidulated / Кислый 0.1 кг
Пшеничный 0.5 кг
Пилзнер Премиум 3.3 кг
Параметры
47°C* 20 мин
50°C* 15 мин
67°C* 40 мин
72°C 20 мин
78°C 5 мин
Варка
Параметры
Время кипения 90 мин
Ингредиенты
Tettnanger / Теттнангер (4.5%) 20 г | 60 мин
Tettnanger / Теттнангер (4.5%) 15 г | 30 мин
Tettnanger / Теттнангер (4.5%) 15 г | 5 мин
Ферментация
WLP029 (German Ale/ Kölsch Yeast / Немецкий эль / Кёльш)*
Карбонизация
Corn sugar 150 g
Заметки

Параметры и рекомендации по сбраживанию для получения более солодового вкуса и аромата(как я делал).
При брожении температура должна быть 15-16°С со стартом на 17-18 первые часы. Разница температуры сусла и стартера не более 5°С(лучше меньше). Главное брожение дней 7-10-12... Потом надо поднять на 5-6-8 дней температуру до 18°С, потом, как достигли КП-колдкраш на 6°С 2-3дня. Ниже, с учётом пшеницы и белков её, кмк, лучше не охлаждать -коллоидное помутнение может быть. Так получим максимум солодовости, минимум эфиров, почти лагер...

Вода питерская из-под крана, мягкая, коррекция не нужна.
Если у вас жесткая вода, то надо искать мягкую воду. Как минимум, желательно прокипятить и остудить для уменьшения карбонатной, временной, жесткости.

Для борьбы с остановкой фильтрации затора хорошо помогает кондиционирование солода. Я обычно использую 1.5% воды от массы засыпи для увлажнения солода перед помолом.

Дрожжи можно заменить на wyeast 2565
Или К97, но сбраживать строго и категорически на 16гр.С, чуть выше и это уже не кёльш. И пену, по отзывам, формируют при брожении высокую, так, что запаситесь более объемным ферментером.

Можно, конечно, варить без отварки, только пройти по паузам. Можно вообще однопаузно на 65-67°С(это хуже всего), но, все-таки, это пиво лучше варить с одной хотя бы отваркой.

Отварка, точнее, я бы обозвал cerealmash( https://youtu.be/I9-3ZK8t0l8 ), как я делал:
Пшеничный солод отваривал весь, дробил отдельно. Засыпал солод ячменный, выдержал на 47°С минут 5-10, слил солодовое молоко и им размочил пшеницу с добавкой солода ячменного, при полученной температуре 47°С. Далее по паузам и в конце- соединение с основным затором.

Или классическая отварка, как я делал: отбираю 1/3 затора: сливаю около 2л солодового молока, потом вычерпываю само зерно столько, чтобы жидкость покрывала зерно на 1-2см. Далее нагрев отварки до 47°С, выдерживаем 10-30минут, потом нагрев до 65грС на 10-20 минут, потом до 70°С на 10-20минут, далее довожу до кипения и кип до момента необходимости внесения отварки для следующего шага. Вливаем отварку, помешивая, потихоньку с контролем температуры затора, если температура достигнута, то остужаем остаток отварки и добавляем к затору, если внесена вся отварка, а температура не достигнута, то доливаем кипятком или догреваем.

Вариант затирания от Gurman: Засыпаем пшеницу в половину заторной воды при 52*, туда же 10-20% солода. Ждем 20', выходим плавным нагревом до 72*, ждем 20' и кипятим до полного разваривания каши. Потом вливаем туда оставшуюся половину заторной холодной воды, добавляем оставшийся солод, температура автоматом до белковой паузы снизится. Выдержали белковую и погнали по основным паузам дальше. Я бы так новичкам посоветовал.

Брожение около 2 недель, на жидких дрожжах может сбродить за 4-7 дня до достижения конечной плотности.
Плотность замеряется рефрактометром или ареометром раз в несколько дней, если она остается прежней в течение нескольких дней, можно пиво отправлять на розлив и карбонизацию. В случае использования рефрактометра необходимо использовать калькулятор пересчета показателей( https://brewingnotes.ru/computing/ ), тк рефрактометр врет в присутствии спирта.
Розлив в бутылки с праймером, карбонизациядо 10-14 дней, потом рекомендуется лагерирование от 2 недель до нескольких месяцев.

Вопросы можно задать в разделе для новичков, указав ссылку на данный рецепт, а лучше на свой, сделанный в калькуляторе по тем параметрам, которые получились у вас в итоге.

На фото кёльш, сброженный на WLP029 с принудительной газацией в кеге. К сожалению, на момент фото у меня не было в наличии специального стакана для кёльша-"штанге".

Составил рецепт:
https://brewingnotes.ru/lvQjKy