Этот рецепт основан на пиве "tmavé", сваренном Штепаном Кржижем на пивоварне "Hostomice" в Чехии. "Важно, чтобы пиво не было слишком сладким", - говорит Кржиж. "Это самое главное, чего мы пытаемся добиться. Полнота темного солода должна быть сбалансирована хмелем".

Смолоть солод, но отдельно помолоть карафа и отложить до промывки. Начать затирать при температуре37°C; с помощью долива кипятка или прямого нагрева поднять температуру до 52°C, пауза 5 минут. Отберите около трети сусла для отварки: Поднимите температуру этой части до 63°C, пауза 5 минут; поднимите температуру до 72°C, пауза 15 минут; затем доведите до кипения и кипятите 15 минут. Верните отварку в основное сусло и перемешайте, доведя температуру всего сусла примерно до 62°C. Снова возьмите примерно одну треть сусла для второй отварки: Доведите температуру этой части до 72°C, сделайте паузу 15 минут; затем доведите до кипения и кипятите 15 минут. Верните вторую отварку в основное сусло и снова перемешайте, чтобы довести температуру всего сусла до 74°C; сделайте паузу 10 минут.

Рециркулируйте до тех пор, пока сусло не станет прозрачным, затем слейте в варочник. Добавьте Carafa и промывайте по мере необходимости, чтобы получить около 23 л сусла. Кипятите 90 минут, добавляя хмель в соответствии с графиком охмеления. После кипячения охладите сусло до 8°C, хорошо аэрируйте и внесите большое количество здоровых дрожжей. Брожение при температуре около 10°C в течение 10 дней, затем опустите температуру до 3°C и выдерживайте не менее 8 недель.